Ekler pasta, ince uzun, içi krema dolgulu ve üzeri parlak çikolata sosuyla kaplı, Fransız pastacılığının en zarif ve sevilen eserlerinden biridir. İlk bakışta yapımı zor gibi görünse de, temelinde yalnızca birkaç basit bileşenden oluşan ve doğru tekniklerle uygulandığında evde bile profesyonel kalitede sonuçlar veren bir sanattır. Birçok pastane klasiğinin aksine, eklerin başarısı tamamen hamurunun mükemmel kabarmasına ve içindeki kremanın ipeksi dokusuna bağlıdır.
Bu yazıda, size sadece temel bir ekler pasta tarifi sunmakla kalmayacak, aynı zamanda hamurun içini boş ve kuru tutan sihirli pişirme sırlarını ve dolgunun kalbi olan pürüzsüz ekler kremasının yapımını adım adım gösterecektir. Eğer "Evde pastane kalitesinde ekler yapabilir miyim?" diye düşünüyorsanız, cevabı bu kapsamlı rehberde gizli.
Ekler Pasta Hamuru İçin Gerekli Malzemeler
Ekler hamuru, sadece dört temel malzemeden oluşur: su, yağ, un ve yumurta. Ancak bu basit malzemelerin oranları ve işlenme şekli kritiktir.
Hamurun Temel Bileşenleri
- Su ve Süt Karışımı: Saf su yerine, yarı yarıya süt ve su kullanmak, hamurun rengini daha parlak ve lezzetini daha zengin yapar.
- Yağ: Tereyağı kullanmak, hamura derin bir lezzet katmanı ekler. Tuzsuz tereyağının doğru oranda kullanılması, hamurun kabarması için gerekli olan buharlaşma sürecine yardımcı olur.
- Un: Standart çok amaçlı buğday unu (kek unu değil) en iyi sonucu verir. Unun elenmiş olması, hamurun daha pürüzsüz olmasını sağlar.
- Yumurta: Oda sıcaklığında ve büyük boy yumurtalar tercih edilmelidir. Yumurtalar, hamurun kabarmasını sağlayan temel bağlayıcı ve nem kaynağıdır..
Ekler Hamuru Nasıl Hazırlanır?
Ekler hamurunun hazırlanışı üç temel aşamadan oluşur. Bunlar sıvıları kaynatma, unu "pişirme" ve yumurtaları yedirme.
1. Sıvıların Kaynatılması ve Unun Eklenmesi
Tencerede su, süt, tereyağı ve bir tutam tuzu birleştirin ve kısık ateşte kaynamaya bırakın. Tereyağı tamamen erir erimez, tencereyi ocaktan alın. Elenmiş unu tek seferde tenceredeki sıvı karışıma ekleyin. Bir spatula yardımıyla hızla karıştırarak topaklanmayı önleyin.
2. Hamurun Pişirilmesi
Karışım birleşip top haline geldikten sonra tencereyi tekrar ocağa alın. Bu aşama, kurutma olarak adlandırılır ve hamurun başarısı için en kritik adımdır. Spatula ile hamuru sürekli tencerenin kenarlarına yayarak ve toplayarak 2-3 dakika boyunca pişirmeye devam edin. Bu, fazla nemin buharlaşmasını sağlar. Tencerenin tabanında ince, beyaz bir tabaka oluştuğunda hamurunuz hazırdır. Bu kurutma işlemi, fırında daha fazla buhar üreterek hamurun içi boş ve gevrek kabarmasını sağlar.
3. Yumurtaların Yedirilmesi
Hamuru ocaktan alın ve bir karıştırma kabına aktarın. Hamurun sıcaklığı, yumurtaları pişirmemesi için biraz düşürülmelidir. Mikserin düşük devrinde veya el ile teker teker yumurtaları ekleyin. Her yumurta, bir sonraki eklenmeden önce hamura tamamen yedirilmelidir. Hamur, pürüzsüz, parlak bir dokuya ulaştığında ve spatula ile kaldırıldığında "V" şeklinde yavaşça akıyorsa, kıvamı mükemmeldir. Bu, ekler hamuru"nun hazır olduğu anlamına gelir.
Ekler Hamurunu Şekillendirme ve Pişirme Teknikleri
Hamurun kabarması, doğru şekillendirme ve pişirme ortamına bağlıdır.
Şekillendirme Sırları
Hazırlanan hamuru yıldız uçlu veya düz bir duy takılı sıkma torbasına doldurun. Yağlı kağıt serili fırın tepsisine yaklaşık 10-12 cm uzunluğunda, aralarında boşluk bırakarak şeritler halinde sıkın. Şeritlerin uçlarını ıslak parmağınızla düzeltin. Bu aşamada simetri ve eşit boyut, pişirme eşitliği açısından önemlidir.
Hamurun İçini Boş Bırakma Sırrı
Pişirme tamamlandıktan sonra, fırını kapatın ve kapağını hafifçe aralık bırakarak eklerin fırının içinde yavaşça soğumasını sağlayın. Bu yavaş soğuma, hamurun aniden sönmesini engeller ve içinin tamamen kurumasını, krema için boş bir alan oluşmasını garanti eder.
Ekler Pastanın İçi İçin Krema Patisserie
Eklerin kalbi olan Krema Patisserie (Pastacı Kreması), ipeksi pürüzsüzlükte, zengin ve yoğun olmalıdır. Bu krema, tüm ekler pasta tarifinin lezzetini belirler.
Krem Patisserie Malzemeleri
- Süt: Tam yağlı süt, kremanın zenginliğini artırır.
- Yumurta Sarısı: Kremanın rengini, yoğunluğunu ve tadını verir.
- Şeker: Tatlılık ve kremanın yapısını stabilize etmek için kullanılır.
- Nişasta : Kremanın kıvam almasını ve yoğunlaşmasını sağlar.
- Vanilya: Aromalandırmak için doğal vanilya çubuğu veya vanilya özü kullanılır.
Ekler İçi Kreması Nasıl Yapılır?
- Süt Isıtma: Sütün yarısı vanilya ile birlikte ısıtılır, ancak kaynatılmaz.
- Yumurta ve Şeker Çırpma: Kalan şeker ve yumurta sarıları beyazlaşana kadar çırpılır. Nişasta eklenip karıştırılır.
- Temperleme: Isıtılmış sütün bir kısmı, yumurtalı karışıma yavaşça eklenir , bu yumurtaların pişmesini önler. Ardından tüm karışım tencereye geri dökülür.
- Kıvam Alma: Karışım, sürekli karıştırılarak orta ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başladıktan sonra 1-2 dakika daha pişirilerek koyu ve yoğun bir ekler içi kreması elde edilir.
- Soğutma: Krema, buzdolabında hızla soğutulmalıdır. Yüzeyinin kabuklanmasını önlemek için kremanın üzerine direkt temas edecek şekilde streç film kapatılır. Soğuduktan sonra krema bir kez daha çırpılarak pürüzsüzleştirilir ve ekler ekler kreması dolumu için hazır hale gelir.
Ekler Üzeri İçin Çikolata Sosu Tarifi
Eklerin son dokunuşu olan parlak çikolata sosu (Ganaj), kremanın zenginliğiyle mükemmel bir kontrast oluşturur.
Çikolata Sosu Malzemeleri
- Bitter Çikolata: Kaliteli, yüksek kakao oranlı çikolata tercih edin.
- Krema: Sıvı krema veya tam yağlı süt kullanılabilir.
- Tereyağı: Sadece biraz tereyağı eklemek, sosa ekstra parlaklık kazandırır.
Sosun Hazırlanışı
Sıvı krema ısıtılır. Ocaktan alınır ve küçük parçalar halinde doğranmış bitter çikolata eklenir. Karışım 1-2 dakika bekletildikten sonra, çikolata tamamen eriyene kadar nazikçe karıştırılır. Sosun parlaklığı ve akışkanlığı için iyice karıştırılması önemlidir. Kullanılmadan önce sosun oda sıcaklığına gelmesi veya hafifçe ılıması, ekler üzerine eşit ve düzgün bir katman olarak yayılmasını sağlar
Ekler Pastayı Birleştirme Yöntemleri
Pişmiş hamurun krema ile doldurulması ve sosla kaplanması, nihai ekler pasta tarifinin en keyifli aşamasıdır.
DoldurmaTekniği
Ekler hamurunun alt kısmına bir veya iki küçük delik açılır. Pürüzsüzleştirilmiş ve soğuk ekler içi kreması, ince uçlu bir duy takılı sıkma torbasına alınır. Hamurlar, krema kenarlardan taşana kadar nazikçe doldurulur. Alternatif olarak, bazı pastacılar ekleri ortadan ikiye keserek krema dolumunu tercih ederler.
Soslama
Doldurulmuş ekler, krema sosuyla kaplanmaya hazırdır. Her bir eklerin üst yüzeyi, çikolata sosuna batırılır ve fazla sosun akması için birkaç saniye bekletilir.
Ekler Pasta Yaparken Sık Yapılan Hatalar
Profesyonel bir ekler yapımında en yaygın karşılaşılan zorluklar ve bunların çözümleri:
Hamurun Çökmesi veya Sönmesi
Hamurun yeterince kurutulmaması (asséchage eksikliği) veya pişirme sonrası fırından aniden çıkarılması. Hamuru ocakta tavaya yapışan bir zar oluşana kadar iyice kurutun. Pişirme sonrası fırın kapağını aralık bırakarak yavaşça soğutun.
Pişirme Sırasında Hamurun Patlaması
Hamurun yüzeyinde çok fazla nem kalması veya fırın sıcaklığının çok düşük olması. Pişirme başlangıcında yüksek sıcaklık kullanın ve hamuru fırına vermeden önce az miktarda su ile spreyleyin.
Kremanın Topaklanması
Krema pişirilirken yeterince hızlı karıştırılmaması veya nişasta-yumurta karışımının sütün sıcaklığıyla temperlenmemesi. Yumurta sarısı ve nişasta karışımına sıcak sütü yavaşça ve sürekli çırparak ekleyin. Pişirme sırasında hızlı ve kesintisiz karıştırın. Pürüzsüz bir ekler ekler kreması için soğuduktan sonra mutlaka mikserle tekrar çırpın.
Sonuç olarak, Ekler pasta yapmak, sabır ve hassasiyet gerektiren, ancak sonuçları inanılmaz derecede tatmin edici olan bir sanattır. Bu detaylı ekler pasta tarifi ile, hamurun kabarma sırrından ekler kremasının pürüzsüzlüğüne kadar tüm aşamaları başarıyla uygulayarak, pastane kalitesinde, içi yumuşacık ve dışı gevrek eklerleri mutfağınızda yaratmanız mümkündür.